Una Producción Orgánica

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La cosecha normalmente, en la región Norte comienza desde los meses de octubre hasta Enero (En caso de CLIMAS CALUROSOS), y en Febrero-Abril (En caso de CLIMAS FRIOS).

Entre más caluroso sea el clima y si hay presencia de lluvia, el café puede madurar más rápido, y se puede realizar de una a dos cortes por cosecha; si en la cosecha existen lluvias se puede lograr de dos a tres cortes por cosechas. Mientras más maduros sean los frutos cuando se cortan en los cafetales, será mejor la calidad del grano y proceso que llevará. 

La recomendación es que al comienzo de la cosecha o el corte, los granos o cereza estén de color ROJO-OBSCURO. Los granos verdes no se deberán de cortar por ningún motivo.

Los rendimientos varían: En el CAFÉ CONVENCIONAL, un productor puede lograr obtener hasta 26-30 sacos de café por hectárea. En el caso del CAFÉ ORGÁNICO, se puede obtener de 15-20 o más sacos por hectárea.

Los frutos cosechados se meten en una cubeta o tina de agua (tanque de cemento, etc.), esta práctica es con el fin de que granos dañados por broca, los granos secos y los vanos flotaran encima del agua, esto es con la idea que pueda facilitar su separación.

Antes de despulpar, se toma en cuenta variedad lo que se despulpará, dado que hay variedades con granos grandes y variedades de granos pequeños, con base en esto, se calibra bien la despulpadora, la cual deberá estar en óptimas condiciones; los dientes o la plataforma de despulpe o banda despulpadora, debe tener filo y estar completos.

Antes de verter los granos de café a la despulpadora, se debe de asegurar que únicamente vayan los frutos maduros, ya que no se permite despulpar frutos verdes, ni secos.

El socio (de la cooperativa) tiene que despulpar toda la cereza cortada en ese día. Ningún socio está autorizado a acumular cereza (grano maduro) por varios días, ni mezclar cerezas cortadas en diferentes días y el despulpado de un día no debe revolverse con el del día siguiente. Posterior a esto, debe lavarse bien la despulpadora para evitar residuos que afecten otros granos.

Los granos despulpados van cayendo a un cuadro de madera con una lámina perforada de fondo; esta coladera deja pasar los granos, deteniendo frutos, restos de pulpa y otras impurezas, las cuales deben irse quitando manualmente.

La fermentación debe ser preferentemente sin agua, ya que el agua retarda la fermentación; entre más agua llevan los granos, la fermentación se tardará más, así mismo, entre menos agua que lleve, la fermentación será más rápida.

Se utilizan tanques o cajas de madera y no se fermenta en costales o bolsas porque la fermentación es dispareja, tampoco sobre “naylon”, ni en recipientes de cobre o lamina, ya que puede existir riesgos de contaminación.

Se deja fermentar, estrictamente, solo el tiempo necesario para que el mucilago se disuelva, ni menos ni más tiempo. Para los casos de CLIMAS FRÍOS, la fermentación puede tardarse de 12-16 horas o más, en CLIMAS CALUROSOS, la fermentación no tarda más de 12 horas. Se debe de cuidar que los granos no entren en contacto con la tierra o suelo.

El punto de fermentado, es cuando el grano ha soltado la “liga” y ha adquirido una aspereza al tacto con los dedos. Una de tantas formas para detectarlos el “punto de fermentado” es introduciendo el puño de la mano entre los granos en proceso de fermentación, y si al sacar el puño, la abertura provocada no se cierra con los granos, entonces es el momento de lavar.

Otra de las prácticas tan fáciles es de meter la mano extendida en el tanque o lugar en donde se está fermentando, y al sacar no queda pegado ningún grano en la mano, eso quiere que la liga ya se desapareció y por lo tanto estará lista para lavar.

Se usa abundantemente agua limpia que no contenga cloro o algún agente extraño, sobre todo, se evita contacto con detergentes, porque dañan y afectan la calidad.

Se lava removiendo y flotando muy bien el café y después de cada lavada, se vacia el agua. Al estarlo lavando, se vuelve  a “desvanar”, separando los granos vanos, así como otras impurezas que floten.

Se repite el proceso cuantas veces sea necesario hasta que el grano este perfectamente limpio. Para saber si el grano está limpio y lavado, se presiona con la mano empuñándolo hasta una cierta cantidad de granos y estos no deben escaparse de la mano, entonces eso significaría que ya está lista para pasar al patio de secado.

Después de cada fermentada de café, se lava correctamente el tanque tallándolo con un cepillo y con suficiente agua

Una vez de haber lavado se tiende en patios de cemento, azoteas y/o petates (por ningún motivo se permite el secado sobre “naylon”, ya que éste desprende una sustancia toxica al exponerse al sol). Para que no entre contacto del grano con la tierra ya que esto puede agarrar aroma a arena o suelo, el lugar de secado se limpia y se lava perfectamente.

Se tiende el café en capas delgadas y se remueve continuamente para un secado parejo. El café debe almacenarse cuando tiene un contenido de humedad del 12%; esto se conoce cuando el grano “pelado” tiene un color verde claro y parejo y al morderse ya no está chicloso, si no que presenta resistencia y al llegar a quebrarse, se hace en un solo tono. No se revuelve café con diferente contenido de humedad.

El café se almacena en costales limpios, exclusivos para café orgánico. Para lugar de almacenamiento se destina un sitio único, fresco, bien ventilado y de preferencia, con piso de cemento o de tierra.

Para evitar problemas de humedad, se colocan los sacos sobre madera a 15 cm de altura del suelo y a pared, esto evita que los costales peguen con la pared y pueda crear hongos.

Se cuida que en el lugar en donde se almacenará y estará almacenado, no debe tener olor a gasolina, aceite, jabón u otros productos que puedan contaminarlo. (criterios de CERTIMEX certificadora de productos orgánicos).

El responsable operativo, siempre utiliza: cubrebocas, guantes y overol. Nuestro café se procesa en equipos exclusivos para procesar café orgánico; desde la retrilla, las zarandas, el tostador, el molino, las bolsas y el sellador para envasado del producto final, se hace con los estándares más estrictos para el procesamiento y envasado del café. Todo esto es con base a los requisitos de CERTIMEX)

Nuestro producto es envasado al alto vacío en bolsas de aluminio, para que conserven la calidad de sus propiedades orgánicas